dunyadan
Aktif Üye
1980'lerde, bir cazibe asistanı romantik hayatını iki limon ve bir tavuğun yardımıyla bir sonraki seviyeye kadar tuttu. Bir İtalyan yemek kitabından sonra az çok bulunan derginin editörlerinden birinin önerisinde, asistanı limonları deliklerle dolu, kuşa koydu ve sıcak bir fırına yükledi. Erkek arkadaşıyla tavuğu yedi. Önermesinden çok sonra değildi. Büyülenmiş, diğer asistanlar kendi arkadaşlarına limon ve tavuk hilesini denedi. Ve işte, Condé Nast salonlarının yakında yeni elmas yüzüklerin parlaklığıyla parıldadığı oldu.
Yemek kitabının yazarı Marcella Hazan'dı. Eğer hayatında hiç başka bir şey yapmamış olsaydı, Bayan Hazan, tarihte bir nişan öncüsü olarak hala tavuğa garantili bir yere sahip olacaktı, o kadar dayanıklı bir fenomen, muhtemelen ona ilham vermesi gereken bazı evlilikleri geçti.
Tabii ki, Bayan Hazan çok daha fazlasını yaptı. Amerika Birleşik Devletleri'nde İtalyan yemeklerinin nasıl pişirildiği, yenildiği ve konuşulduğu iyice ve geri dönüşü olmayan bir şekilde değişti. Bayan Hazan'ın 89 yaşında ölmesinden bu yana 12 yıl olmasına ve 30'dan fazla olmasına rağmen, bir yemek kitabı piyasaya sürüldüğünden bu yana, kimse İtalyanların masaya nasıl geldiğini bilmek istediklerinde Amerikalıların danıştığı kaynaktan daha fazla elden geçirmedi.
Manhattan'daki Dörtlü Sinemada açılan ve 9 Mayıs'ta yayın yapmaya başlayan yeni belgesel “Marcella”, teşekkür edebileceğimiz bazı şeylerden geçiyor: balsamik sirke. Sonnen -Try Domates. Tek bir “İtalyan mutfağı” değil, birçok restoran, her biri lezzet takımyıldızı olduğu fikri.
Filmi Nisan ayında Smithsonian Enstitüsü Ulusal Ulusal Müzesi'ndeki bir gösteride gördüm. Bu vesileyle, küratörler müzenin geçen yıl Bayan Hazan'ın mutfağından edindiği 19 pişirme aracını açtı. Tiyatronun dışında, kare lazanya tavası, sirke ve pastan yapılmış boyada şarap mesajları ve bir dümen moloz gibi yere yayılan ahşap risotto kaşığı bir tezgahtan, keten bir önlükten vintage garganelli tarak. (“Karıştırmayı asla bırakmamalısın,” diye yazdı bir kez.)
Bu makalelerden bazıları, İtalyanca'da elle yazdığı tariflerle dolu dizüstü bilgisayarlarla birlikte, yemek kitaplarının fotoğraflarından, çizimlerinden ve bitiş kağıtlarından bilinir. Görülemeyen bir nesne, Doğa Koruma Departmanının gelecek baharın ABD'nin 250. yıldönümü için 250 nesne sergisinde hazırlandığı bakır -zabaglion potu idi.
Hazan eklemi, müzenin zemin katındaki mutfağı, kağıt tahrik tutucusuna ve plastik flip-üst atık soketine aşırı kalabalık ihtişamıyla yeniden inşa edilen Julia Child'ınki kadar muazzam değil. Eğer bakarsanız, Bayan Child'ın nasıl çalıştığını görebilirsiniz. Bayan Hazan'ın eserleri bize başka bir şey gösteriyor. Onlar, 1955'te onları benimseyen İtalya'nın aromalarını ülkeye getiren uzun kampanyalarının ürünleridir.
“Marcella” da görünen insanların çoğu için Bayan Hazan tarihsel bir figürden daha fazlasıdır. Hala onlarla birlikte.
Rancho Gordo şirketi, onu onurlandıran ince bir dernılı Cannellini satan fasulye satıcısı Steven Sando, “Yemek pişirirken Marcella'nın sesi kafamda” diyor. “Ve her ne zaman haklı.”
Bana çözülmedi. Bu ses – yetiştirilmiş, sıkıca vurgulanmış, sigara dumanında iyileşmiş, Jack Daniels ile marine edilmiş – bana her zaman geliyor. Bir şarküteride soğuk makarna gördüğümde, “Makarna salatalarını icat edersem saklanırdım.”
Eğer duyamıyorsam, donarım. Sicilya Sardinens sosu (Bucatini veya Perciatelli) üretirseniz kullanılması gereken Bayan Hazan'ın hangi formunu hatırlatmak için makarna süpermarketine bakmak için uzun dakikalar baktım. İnternet çoğu zaman “İtalyan suşi” veya başka bir mutant yaratılışın gelgit dalgasında boğulduğunda, zihninizi çağırmak için bir ortam kurmaktan hayal ettim.
Dictumunu doğal yasalardan daha az kişisel görüşlerden daha az getirdi. “Fesleğen hakkında bilebileceğiniz en yararlı şey, ne kadar az pişirirse, o kadar iyi olur,” diye yazdı, sanki suyun eğilimi gibi bir demir gibi bir gerçekmiş gibi.
Kocası Victor'a katılmak için New York'a taşınmadan önce bir laboratuvarın önünde hiç su pişirmediğini iddia etmesine rağmen, sık sık Tanrı tarafından planlanan bir pişirme akademisinde rönesansta enginar kesmeyi öğrendi.
Doğru yol olduğu konusunda ezici inanç, 1969'da Manhattan'daki dairesinde öğrettiği yemek pişirme kurslarının öğrencileri için cesaret kırıldı. Bir dizi İtalyan da dahil olmak üzere ABD'nin tüm nüfusuna bu güveni eğittiğinde, sonuç küçük bir devrim oldu.
Amerikalılar, 1973'te Bayan Hazan'ın ilk kitabı “Klasik İtalyan Yemek Kitabı” nın çıktığı İtalyan yemeklerine aşık olduklarını zaten düşündüler. Aşık oldukları şey, çoğunlukla Campania, Sicilya ve diğer güney bölgelerinden gelen İtalyanların kitlesel göçünün ürünüydü. Birçoğu, neredeyse feodal koşullar altında kiracı çiftliklerinin umutsuz kırsal yoksulluğundan kaçtı. Diğerleri resmi eğitim olmadan zanaatkardı. Marinaraları, köfte ve lazanyaları yeni ülkelerinde gelişmişti, ancak kökler güneydeydi.
Bu dünya Hazan değildi. Hem Victor hem de Marcella, Romagna'dan kuzey ülkeleriydi. Victor'un annesi ve babası kürk işlemleri olan Sefardi Yahudileriydi. İtalya'dan ayrıldıklarında yoksulluktan değil, faşist anti -semitizmden kaçarlar. Marcella'nın ebeveynleri, kiracı çiftçileri gelirlerinden payını ödeyen ve geleneksel tavuk ve tavşan saygısını büyük tatiller olarak getiren toprak sahipleriydi. Marcella, Padua ve Ferrara'daki üniversitelere gönderildi ve burada iki doktora öğrencisi getirdi.
“Klasik İtalyan Yemek Kitabı” ndaki tarifler de Kuzey İtalyanlardı: Lombardiya, Bolognese Ragù'dan Ardıç meyveleri olan kızartmalar süt ve hindistan cevizi; Emilia-Romagna tarzında minestrone. Onu New York'a taşındığında konuştuğu tek dil olan İtalyanca yazdı. Hayalet yazarı, gerginlikte değil, onu karısının katı görüşlerinin mevsimsellik ve sadeliğe verildiği tanıtımlarla birlikte İngilizceye çevirdi. Çiftin vurulduğu stil görkemli, kontrol edildi, edebi ve öğretildi. Picasso ve Aristoteles'i ima etti. Her şeyden önce, İtalyan mutfağının büyük uygarlık başarılarından biri olduğuna ikna olmuştu.
“İtalya'nın güneşi arasında sanat tarafından dokunulmayan önemli bir şey yok,” diye açıkladı bu ilk kitap. “Yemeği iki kez kutsanmıştır çünkü iki sanatın ürünü, yemek pişirme sanatı ve yemek sanatı.”
Bu, Amerikalıların spagetti yemek için bir Chianti şişesindeki bir mumun alevinden oturduklarında duymaya alıştıkları bir mesaj değildi, Dean Martin ise gözündeki ayı büyük bir pizza pastasıyla karşılaştırdı. Ancak 1973'e kadar İtalya'nın imajı yurtdışında değişti. Şimdi stil ve sanat, Fellini ve Antonioni eyaleti, Pucci ve Valentino, Ferrari ve Alfa Romeo'dan bir işaretti. Hazanslar İtalya'nın kolektif bir bilgiye gelen iyi yiyecekler hakkında birkaç şey bulduğu fikrini sattığında – başka bir deyişle, kültür – okuyucular dikkat etmeye istekli oldular.
İlk yemek kitabından sonra, Bayan Hazan, İtalya'nın her yerinde tarif koleksiyonuna başladı ve güney yemeklerini verdi. Ama asla İtalyan Amerikan yemekleri üzerinde ısınmadı, gevşek makarnasında kokladı, haşlanmış domates sosları ve ağır el sarımsak ile. Kendilerini Chicken Scarpariello'ya adayan okuyucular, onu garip, piç eylemleri ve yemekler gibi göreceklerdi. Bu aynı zamanda miraslarından biri, iyi ya da kötü. Carbone Dana Çiftliği için 94 ABD dolarını hesaplarsa, bazı insanlar bunun bir sahtekarlık olduğuna inanıyor gibi görünüyor. Yukarı Doğu Yakası'ndaki bir Kuzey İtalyan restoranı olan Nello, dana Milanese için 89 ABD Doları, sadece pahalı olduğunu söylüyor.
Bugün bir tarif yazarının tüm bir ülkenin Bayan Hazan kadar kapsamlı tutma şeklini değiştirdiğini hayal etmek zor. Kitap sözleşmeleri, ilerlemesi takipçi sayısına göre belirlenen etkileyicilere gider. Bayan Hazan'ın taraftarları yoktu. Daha gençti.
Hala yapıyor. “Marcella” ı üreten ve yazan Peter Miller, film için neredeyse tüm paranın yüzlerce hayranının bağışlarından geldiğini söyledi.
“Para veren herkes para verdi çünkü Marcella'yı seviyorlar,” dedi Bay Miller. Diyerek şöyle devam etti: “Bir filmi finanse etmek için makul bir yol değil ve uzun zaman aldı, ama onu bilen tüm insan ağını oluşturdum.”
Katkılar finansal olarak daha fazlasıydı. Bağışçılar belgeselde yer alan Bayan Hazan'ın anılarını ve fotoğraflarını paylaştı. Biri, Bay Miller'ın Philadelphia'daki Nijeryalı doğumlu bir şef olan Shola Olunloyo ile konuştuğunu ve ilk Afrika olmayan yemek kitabı Bayan Hazan'dan biri. Bundan Bolognese'yi yolunu öğrendi ve yirmi yıldır haftada bir kez yapıyor.
Başka bir sahnede, New York şefi April Bloomfield Bayan Hazan'ın tereyağı ve sonunda bir defne yaprağı gibi balık tuttuğunuz bir soğan ile domates sosu için radikal basit tarifi. Bayan Bloomfield denedikten sonra gökyüzüne bakar.
“Marcella, umarım mutlusun” diyor. “Umarım iyi bir iş çıkardım.”
Bayan Hazan'ın yemek kitaplarından birine sahipseniz, duyguyu biliyorsunuz.
Yemek kitabının yazarı Marcella Hazan'dı. Eğer hayatında hiç başka bir şey yapmamış olsaydı, Bayan Hazan, tarihte bir nişan öncüsü olarak hala tavuğa garantili bir yere sahip olacaktı, o kadar dayanıklı bir fenomen, muhtemelen ona ilham vermesi gereken bazı evlilikleri geçti.
Tabii ki, Bayan Hazan çok daha fazlasını yaptı. Amerika Birleşik Devletleri'nde İtalyan yemeklerinin nasıl pişirildiği, yenildiği ve konuşulduğu iyice ve geri dönüşü olmayan bir şekilde değişti. Bayan Hazan'ın 89 yaşında ölmesinden bu yana 12 yıl olmasına ve 30'dan fazla olmasına rağmen, bir yemek kitabı piyasaya sürüldüğünden bu yana, kimse İtalyanların masaya nasıl geldiğini bilmek istediklerinde Amerikalıların danıştığı kaynaktan daha fazla elden geçirmedi.
Manhattan'daki Dörtlü Sinemada açılan ve 9 Mayıs'ta yayın yapmaya başlayan yeni belgesel “Marcella”, teşekkür edebileceğimiz bazı şeylerden geçiyor: balsamik sirke. Sonnen -Try Domates. Tek bir “İtalyan mutfağı” değil, birçok restoran, her biri lezzet takımyıldızı olduğu fikri.
Filmi Nisan ayında Smithsonian Enstitüsü Ulusal Ulusal Müzesi'ndeki bir gösteride gördüm. Bu vesileyle, küratörler müzenin geçen yıl Bayan Hazan'ın mutfağından edindiği 19 pişirme aracını açtı. Tiyatronun dışında, kare lazanya tavası, sirke ve pastan yapılmış boyada şarap mesajları ve bir dümen moloz gibi yere yayılan ahşap risotto kaşığı bir tezgahtan, keten bir önlükten vintage garganelli tarak. (“Karıştırmayı asla bırakmamalısın,” diye yazdı bir kez.)
Bu makalelerden bazıları, İtalyanca'da elle yazdığı tariflerle dolu dizüstü bilgisayarlarla birlikte, yemek kitaplarının fotoğraflarından, çizimlerinden ve bitiş kağıtlarından bilinir. Görülemeyen bir nesne, Doğa Koruma Departmanının gelecek baharın ABD'nin 250. yıldönümü için 250 nesne sergisinde hazırlandığı bakır -zabaglion potu idi.
Hazan eklemi, müzenin zemin katındaki mutfağı, kağıt tahrik tutucusuna ve plastik flip-üst atık soketine aşırı kalabalık ihtişamıyla yeniden inşa edilen Julia Child'ınki kadar muazzam değil. Eğer bakarsanız, Bayan Child'ın nasıl çalıştığını görebilirsiniz. Bayan Hazan'ın eserleri bize başka bir şey gösteriyor. Onlar, 1955'te onları benimseyen İtalya'nın aromalarını ülkeye getiren uzun kampanyalarının ürünleridir.
“Marcella” da görünen insanların çoğu için Bayan Hazan tarihsel bir figürden daha fazlasıdır. Hala onlarla birlikte.
Rancho Gordo şirketi, onu onurlandıran ince bir dernılı Cannellini satan fasulye satıcısı Steven Sando, “Yemek pişirirken Marcella'nın sesi kafamda” diyor. “Ve her ne zaman haklı.”
Bana çözülmedi. Bu ses – yetiştirilmiş, sıkıca vurgulanmış, sigara dumanında iyileşmiş, Jack Daniels ile marine edilmiş – bana her zaman geliyor. Bir şarküteride soğuk makarna gördüğümde, “Makarna salatalarını icat edersem saklanırdım.”
Eğer duyamıyorsam, donarım. Sicilya Sardinens sosu (Bucatini veya Perciatelli) üretirseniz kullanılması gereken Bayan Hazan'ın hangi formunu hatırlatmak için makarna süpermarketine bakmak için uzun dakikalar baktım. İnternet çoğu zaman “İtalyan suşi” veya başka bir mutant yaratılışın gelgit dalgasında boğulduğunda, zihninizi çağırmak için bir ortam kurmaktan hayal ettim.
Dictumunu doğal yasalardan daha az kişisel görüşlerden daha az getirdi. “Fesleğen hakkında bilebileceğiniz en yararlı şey, ne kadar az pişirirse, o kadar iyi olur,” diye yazdı, sanki suyun eğilimi gibi bir demir gibi bir gerçekmiş gibi.
Kocası Victor'a katılmak için New York'a taşınmadan önce bir laboratuvarın önünde hiç su pişirmediğini iddia etmesine rağmen, sık sık Tanrı tarafından planlanan bir pişirme akademisinde rönesansta enginar kesmeyi öğrendi.
Doğru yol olduğu konusunda ezici inanç, 1969'da Manhattan'daki dairesinde öğrettiği yemek pişirme kurslarının öğrencileri için cesaret kırıldı. Bir dizi İtalyan da dahil olmak üzere ABD'nin tüm nüfusuna bu güveni eğittiğinde, sonuç küçük bir devrim oldu.
Amerikalılar, 1973'te Bayan Hazan'ın ilk kitabı “Klasik İtalyan Yemek Kitabı” nın çıktığı İtalyan yemeklerine aşık olduklarını zaten düşündüler. Aşık oldukları şey, çoğunlukla Campania, Sicilya ve diğer güney bölgelerinden gelen İtalyanların kitlesel göçünün ürünüydü. Birçoğu, neredeyse feodal koşullar altında kiracı çiftliklerinin umutsuz kırsal yoksulluğundan kaçtı. Diğerleri resmi eğitim olmadan zanaatkardı. Marinaraları, köfte ve lazanyaları yeni ülkelerinde gelişmişti, ancak kökler güneydeydi.
Bu dünya Hazan değildi. Hem Victor hem de Marcella, Romagna'dan kuzey ülkeleriydi. Victor'un annesi ve babası kürk işlemleri olan Sefardi Yahudileriydi. İtalya'dan ayrıldıklarında yoksulluktan değil, faşist anti -semitizmden kaçarlar. Marcella'nın ebeveynleri, kiracı çiftçileri gelirlerinden payını ödeyen ve geleneksel tavuk ve tavşan saygısını büyük tatiller olarak getiren toprak sahipleriydi. Marcella, Padua ve Ferrara'daki üniversitelere gönderildi ve burada iki doktora öğrencisi getirdi.
“Klasik İtalyan Yemek Kitabı” ndaki tarifler de Kuzey İtalyanlardı: Lombardiya, Bolognese Ragù'dan Ardıç meyveleri olan kızartmalar süt ve hindistan cevizi; Emilia-Romagna tarzında minestrone. Onu New York'a taşındığında konuştuğu tek dil olan İtalyanca yazdı. Hayalet yazarı, gerginlikte değil, onu karısının katı görüşlerinin mevsimsellik ve sadeliğe verildiği tanıtımlarla birlikte İngilizceye çevirdi. Çiftin vurulduğu stil görkemli, kontrol edildi, edebi ve öğretildi. Picasso ve Aristoteles'i ima etti. Her şeyden önce, İtalyan mutfağının büyük uygarlık başarılarından biri olduğuna ikna olmuştu.
“İtalya'nın güneşi arasında sanat tarafından dokunulmayan önemli bir şey yok,” diye açıkladı bu ilk kitap. “Yemeği iki kez kutsanmıştır çünkü iki sanatın ürünü, yemek pişirme sanatı ve yemek sanatı.”
Bu, Amerikalıların spagetti yemek için bir Chianti şişesindeki bir mumun alevinden oturduklarında duymaya alıştıkları bir mesaj değildi, Dean Martin ise gözündeki ayı büyük bir pizza pastasıyla karşılaştırdı. Ancak 1973'e kadar İtalya'nın imajı yurtdışında değişti. Şimdi stil ve sanat, Fellini ve Antonioni eyaleti, Pucci ve Valentino, Ferrari ve Alfa Romeo'dan bir işaretti. Hazanslar İtalya'nın kolektif bir bilgiye gelen iyi yiyecekler hakkında birkaç şey bulduğu fikrini sattığında – başka bir deyişle, kültür – okuyucular dikkat etmeye istekli oldular.
İlk yemek kitabından sonra, Bayan Hazan, İtalya'nın her yerinde tarif koleksiyonuna başladı ve güney yemeklerini verdi. Ama asla İtalyan Amerikan yemekleri üzerinde ısınmadı, gevşek makarnasında kokladı, haşlanmış domates sosları ve ağır el sarımsak ile. Kendilerini Chicken Scarpariello'ya adayan okuyucular, onu garip, piç eylemleri ve yemekler gibi göreceklerdi. Bu aynı zamanda miraslarından biri, iyi ya da kötü. Carbone Dana Çiftliği için 94 ABD dolarını hesaplarsa, bazı insanlar bunun bir sahtekarlık olduğuna inanıyor gibi görünüyor. Yukarı Doğu Yakası'ndaki bir Kuzey İtalyan restoranı olan Nello, dana Milanese için 89 ABD Doları, sadece pahalı olduğunu söylüyor.
Bugün bir tarif yazarının tüm bir ülkenin Bayan Hazan kadar kapsamlı tutma şeklini değiştirdiğini hayal etmek zor. Kitap sözleşmeleri, ilerlemesi takipçi sayısına göre belirlenen etkileyicilere gider. Bayan Hazan'ın taraftarları yoktu. Daha gençti.
Hala yapıyor. “Marcella” ı üreten ve yazan Peter Miller, film için neredeyse tüm paranın yüzlerce hayranının bağışlarından geldiğini söyledi.
“Para veren herkes para verdi çünkü Marcella'yı seviyorlar,” dedi Bay Miller. Diyerek şöyle devam etti: “Bir filmi finanse etmek için makul bir yol değil ve uzun zaman aldı, ama onu bilen tüm insan ağını oluşturdum.”
Katkılar finansal olarak daha fazlasıydı. Bağışçılar belgeselde yer alan Bayan Hazan'ın anılarını ve fotoğraflarını paylaştı. Biri, Bay Miller'ın Philadelphia'daki Nijeryalı doğumlu bir şef olan Shola Olunloyo ile konuştuğunu ve ilk Afrika olmayan yemek kitabı Bayan Hazan'dan biri. Bundan Bolognese'yi yolunu öğrendi ve yirmi yıldır haftada bir kez yapıyor.
Başka bir sahnede, New York şefi April Bloomfield Bayan Hazan'ın tereyağı ve sonunda bir defne yaprağı gibi balık tuttuğunuz bir soğan ile domates sosu için radikal basit tarifi. Bayan Bloomfield denedikten sonra gökyüzüne bakar.
“Marcella, umarım mutlusun” diyor. “Umarım iyi bir iş çıkardım.”
Bayan Hazan'ın yemek kitaplarından birine sahipseniz, duyguyu biliyorsunuz.